Las papas canarias son un ingrediente esencial de la gastronomía de las islas. Destacan por su gran calidad, variedad y las infinitas posibilidades culinarias que ofrecen. Existen muchas variedades de papas nativas en Canarias, aunque solo unas pocas son genéticamente singulares. Cada una tiene cualidades únicas de textura, sabor y aplicaciones gastronómicas.
Un poco de historia de las papas en Canarias
Data la historia que en 1567 un navío holandés cargó en Las Palmas de Gran Canaria, destino Amberes, entre otras viandas, papas. Y dice así la reseña histórica “…Y así mismo recibo tres barriles medianos que decís lleven patatas y naranjas e lemones berdes”(Reproducción de la nota del 28-9-1567 del notario público Lorenzo Palenzuela). Algo después, unos años más tarde otra reseña nombra a Tenerife, con destino Francia “…Así mismo vinieron de Teneriffe dos barriles de patatas y ocho (…) llenos de aguardiente” (Reproducción de la nota del 24-4-1574 del notario público Luis de Balboa).
Por lo que podemos observar, ya en el siglo XVI en Canarias se cultivaban las papas. Y es que, en el ‘Diccionario de Historia Natural de Las Islas Canarias´ escrito por Viera y Clavijo, este menciona las papas. Apuntaba el señor Clavijo, que unos 400 años atrás a la fecha actual, en el 1622, se cultivaron en Icod el Alto, por primera vez, papas canarias. Aunque, deberemos esperar hasta 1800 para encontrar textos que mencionan las variedades de dichas papas. Exactamente en el texto “Lecciones elementales de agricultura teórica, práctica y económica” del Dr. D. Juan Bautista Bandini.
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Papa negra, blanca, bonita, borralla o colorada, todas son exquisitas
Las papas canarias se cultivan con métodos sostenibles en pequeñas parcelas. Sus cualidades organolépticas únicas se deben al clima volcánico y la maravillosa tierra fértil de las islas.
La papa borralla canaria
Es una variedad autóctona de Canarias y se cultiva sobre todo en las islas de Tenerife y La Palma. Tiene forma ovalada irregular, con la piel fina de color amarillo y ojos superficiales. De pulpa amarilla es harinosa y ligeramente azucarada. Tiene mayor contenido de almidón que otras variedades. Su tamaño es pequeño o mediano, entre 5-10 cm aproximadamente. Si hablamos de cocción les diré que no se hace espera en unos 15 a 20 minutos estarán listas. Y además, tiene una textura más firme y consistente al cocinarla, no se deshace fácilmente.
La papa borralla es de sabor suave, ligeramente dulce. Muy apropiada para hacer purés, con muy buena capacidad de absorción de los condimentos. Se presta al uso en guisos, potajes, tortillas, siendo apta para freír por su alto contenido en almidón. Contiene vitaminas B1, B2, B3, B6 y minerales como potasio, fósforo y magnesio. En definitiva una papa ideal para cocina tradicional y casera por su rusticidad.
La papa negra canaria
La papa negra es la reina indiscutible, con Denominación de Origen Protegida. Se trata de una papa de variado tamaño, piel y pulpa oscura, textura consistente y sabor característico.
Una variedad autóctona y tradicional de las Islas Canarias. Tiene forma ovalada o redondeada, con piel gruesa de color morado muy oscuro o negruzco. De pulpa blanca o amarillenta con vetas moradas, de cocción lenta, necesita entre 30-45 minutos según su tamaño.
La papa negra es de sabor ligeramente dulce, con matices a nueces. De textura harinosa y consistente después de la cocción, no se deshace. Tiene alto contenido en almidón y bajo contenido en agua, en comparación a otras papas. Es rica en antioxidantes, vitaminas B y C, hierro, potasio y magnesio. Es una papa que crece bien en terrenos volcánicos y es muy resistente a plagas. Esta exquisitez es un producto de alto valor culinario, así como de precio mucho mas alto que las demás variedades.
La papa blanca canaria
Esta es otra variedad tradicional de las Islas Canarias, cultivada desde el siglo XVI. De forma ovalada o redondeada, tiene la piel lisa de un color amarillo pálido o crema. De pulpa blanca, tienen un tamaño mediano o grande, entre 5-15 cm de diámetro generalmente. Su cocción es más o menos rápida, en unos 20-30 minutos por su tamaño mediano.
De sabor suave, es ligeramente dulce con textura harinosa y consistente. Tiene alto contenido en almidón y bajo en agua, ideal para frituras. Buena capacidad de absorción de los condimentos y especias. Contiene vitaminas B1, B2, B3, B6, C y minerales como potasio y fósforo. Es una papa que crece bien en zonas de medianías, entre 300-800 metros sobre el nivel del mar. Es un producto típico de las islas, y frecuentemente se incorpora a muchos platos de la cotidianidad gastronómica.
Aquí tenemos unas recetas para combinar las papas canarias
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Papas arrugadas con mojo rojo picón
Puedes acompañar estas salsas con papas arrugadas, carnes o pescados a la parrilla. El mojo picón también queda muy bien para untar en pan o mojar verduras crudas. ¡Esperamos que pruebes hacer tu propia versión!
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Papas arrugadas con mojo verde
Aquí está la receta para preparar las tradicionales papas arrugadas con mojo verde canario. Se puede comer estos dos alimentos solos y bien ricos, pero también se pueden combinar con carne o pescado.
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Papas arrugadas con chorizo canario
Es un plato sencillo pero muy representativo de la gastronomía canaria. Las papas aportan el elemento principal con su textura arrugada y sabor salado, mientras que el chorizo le da un toque picante y ahumado.
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Papas arrugadas con costillas de cerdo adobadas
Es un plato sabroso que combina el característico sabor de las papas arrugadas con el cerdo adobado. Se puede servir como plato único en una comida informal. ¡Buen provecho!
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Papas arrugadas con sardinas fritas
Es una preparación sabrosa y crujiente que combina el característico sabor de las papas arrugadas canarias con el contraste de las sardinas fritas. ¡Buen provecho!
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Papas arrugadas con queso de cabra
Es una receta fácil y sabrosa para disfrutar de este plato tradicional canario combinado con el irresistible sabor del queso de cabra fundido. ¡Buen provecho!
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Papas arrugadas con cherne (mero)
Es una receta tradicional canaria, ideal para degustar el característico sabor de las papas arrugadas junto con el delicioso cherne. ¡Buen provecho!
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